С незапамятных времен куриный бульон занимал в кулинарии привилегированное место: он считается не только вкусным, но и диетическим и лечебным блюдом. Он незаменим при простудных заболеваниях и особенно подходит в холодное время года — в качестве профилактики и дополнительного лечения респираторных инфекций, бронхитов, пневмоний, астмы и многих других заболеваний.
Большинство хозяек готовят бульон примерно одним способом: кладут курицу в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют специи и соль или овощи по желанию и оставляют на медленном огне. Когда вода закипит, снимают пену и оставляют.
варить — обычно не более 2 часов
Однако этот метод не так полезен, поскольку приводит к окислению белков в мясе. Такие выводы сделали японские химики в ходе недавнего исследования.
А чтобы бульон стал по-настоящему целебным, максимально богатым антиоксидантами и без окисленных белков, его надо очень долго томить на очень медленном огне.
Авторы исследования экспериментировали с разной температурой приготовления — от 60 до 75 градусов, затем проанализировали химический состав бульона.
Таким образом, они установили, что чем выше температура варки, тем больше в ней полезных веществ.
расщепляются на нерастворимые в воде вредные или ненужные соединения
Так, при 75 градусах уровень цистеин S-сульфата увеличивается в 8 раз, что может негативно сказаться на нервной системе. Другими словами, вы должны сварить курицу так, чтобы бульон не закипел.
Но этот метод небезопасен – при низких температурах не уничтожаются болезнетворные микробы, которые находятся в сыром мясе, такие как сальмонелла или кампилобактер.
Поэтому ВОЗ немного корректирует рецепт и рекомендует варить бульон при более высокой температуре.
Итак, с точки зрения науки, правильный бульон, который принесет максимальную пользу для здоровья, нужно варить так:
Рецепт идеального куриного бульона
— Курицу отварить 20 минут при температуре 85 градусов
— Затем уменьшите огонь до 60 градусов и дайте бульону кипеть еще 20 часов.
Для такого длительного времени приготовления удобнее использовать мультиварку с режимом поддержания температуры.
Авторы исследования не сказали точно, почему приготовление бульона заняло так много времени. Но уверяют, что сваренный на медленном огне бульон получается более насыщенным, а значит, и более полезным. про энергосбережение никто толком не подумал.
Мона Васильева
